0. 시작
작년말쯤 미국출장 중에 William-Sonoma에서 구매해 온 Cedar Plank가 있었다.
이를 이용해 올해 초 고등어를 구워먹었고, 이번에는 오랜만에 연어 스테이크를 해먹어 보려고 한다.
숯불에 조리하면 꽤 촉촉하고 스모키한 맛(불맛)이 일품이지만, 아파트에서 숯불을 지피기는 어렵다.
때문에 가스불이나 전기 그릴을 이용해 요리하면, 자연스러운 훈연을 느끼기 어렵고, 그래서 Cedar Plank(시다플랭크)를 이용한다.
그렇다. 이러한 방법으로 아파트의 광파그릴을 이용해도 조금이나마 자연스러운 훈연을 느낄 수 있는데, 이런 시다플랭크를 이용하여 기분좋은 연어 스테이크를 전기그릴에 요리해 먹어 보려고 한다.
아래사진은 2005년에 내가 처음으로 연어(중앙, King Salmon)와 인연을 맺은 사진인데, 미시건호수에서 직접 잡아 올렸었다.
이 인연으로 시작한다.
1. 준비(Recipe)
- 연어 3덩어리 : 가급적 얼리지 않은 훈연하지 않은 날 것 그대로.
- 소금 약간 (반티스푼 정도)
- 설탕 약간 (1티스푼 정도)
- 레몬즙과 레몬 1개, 여기서는 라임으로 대체
- 버터 약 100g
- 연어스테이크용 소스 (만들지 않고 그냥 구매)
- 올리브오일
- 화이트와인 혹은 맥주 약200ml
- 케이퍼 약간
- 후추 및 파슬리
- 곁들여 먹을 아스파라거스 및 미니양배추
- 족집개 (연어살에 가시가 남아 있는지 검사하고, 있으면 제거한다.)
2. 조리 시작
김빠진 맥주라도 상관없다. 화이트와인이 적어 물을 좀 타도 상관없다.
집에 있는게 클라우드 맥주 하나라 이놈을 넓은 그릇에 담고, 맥주가 담긴 그릇에 시다프랭크를 넣어 쭉쭉 흡수하도록 약 1시간 방치한다. 15분 정도마다 한번씩 뒤집어 주는 것도 좋다.
시다프랭크가 약간 생소할 수도 있으니, 구매했던 William-Sonoma의 홈페이지를 투척한다. (구매는 오프매장에서 했다.)
외부에서 가스나 숯을 이용한 그릴로 조리할 때는 반드시 뚜껑을 준비하고, 내부의 열과 시다프랭크에서 증발된 맥주가 달아나지 않도록 해야만 한다. 그래야만 육즙이 충분하고, 뻣뻣한 고기를 감상하지 않을 수 있다.
바닥에 보이는 판은 쿠키 구이판이다.
아래 사진에서 왼쪽 상부의 연어는 날 것 그대로이다. 왼쪽아래의 큰덩어리가 훈연한 연어이다.
색깔이 선분홍빛이 나는 것이 참 예쁘기 그지 없다. 모두 날 것을 사려고 했지만, 마트에 보니 온통 훈연한 연어밖에는 보이지 않는다. 연어스테이크를 해먹을 사람이 그리 많겠는가. 보관 기간조차 큰 차이가 날 것인데...
조리전 연어색은 참 매력적이다.
조리 약2시간 전, 레몬즙을 좀 뿌려주고, 냉장고에 넣어 보관하였다.
미니 양배추다. 처음 구매해 보았다.
외관이 깨끗해 보여 대충 겉에만 씻어 조리하려고 했는데, 혹시나 하는 마음에 한꺼풀 벗겨보니 진딧물 한두 마리가 보인다.
결국 한두꺼풀 벗겨내고 물로 썻이 내어 조리에 사용하였다.
아스파라거스다.
구입한 것은 페루산인데, 요즘 국내산도 보인다. 가격은 국내산이 1.5배에서 2배가량 된다.
라임이다.
사실 아내가 코로나 맥주를 먹고 싶다고 해서 구매한 것이다. 개인적으로 레몬보다 라임향을 훠어어얼씬 선호하는 편이어서 조리에 자주 사용한다. 몇년 전 만해도 레몬은 보여도 라임은 구하기 힘들었는데, 작년 쯤부터인가 동네 대형마트에서도 꽤 구하기 쉬워져 정말 반갑다.
특히 코로나맥주나 멕시코산 맥주에는 레몬이 아닌 라임을 넣어 먹어야 제맛인데, 이 두 조합은 정말 최고다.
조리할 채소들을 씻어서 물기를 제거하기 위해 그물바구니에 담아 보았다.
옷을 벗은 미니 양배추가 좀 왜소해 보인다.
맥주를 잔뜩 머금은 시다프랭크에 연어고기를 얹고, 그릴 셋팅을 마쳤다.
순서는 이러하다.
1. 시다프랭크위에 연어고기를 배치
(배치하며 손에 올리브오일을 묻혀 고기에 골고루 발라주어 고온에서 육즙의 증발을 최소화함)
2. 소금으로 약간 간을 더함
3. 후추를 조금 뿌려줌 (사진내 검은 점)
4. 설탕을 약간 뿌려 조리 시 고기의 캐러멀라이징을 도와 외관이 갈색빛이 나도록 함.
5. 버터를 100원짜리 동전만하게 약 0.5cm두께로 올려 놓음 (아래 사진의 노란 네모)
6. 그 위에 저민레몬이나 라임을 놓는다.
아스파라거스와 미니양배추는 제빵용틀에 넣어 조리했다.
버터를 얹어 풍미를 추가했는데, 나중에 조리를 마치고 보니 제빵용틀의 바닥 코팅이 그릴의 온도를 버티지 못하고, 벗겨져 버렸다.
광파그릴에 배치한 모습이다.
그릴내에서 조리하는 모습이다.
3. 조리완료
약 25분의 조리를 마치면 아래와 같은 모습으로 나타난다.
시다프랭크의 상면이 조금 탄 흔적이 보인다. 약간의 스모키향을 더하지만, 숯덩어리로 타지 않은 매우 적절한 모습이다.
라임의 표면은 증발하여 세포막이 살짝 드러나 보인다.
설탕은 살짝얹은 상부에는 갈색의 캐러멀라이징이 진행되어 보기 좋다.
접시에 셋팅해 보았다.
4. 결론
생각보다 결과물이 좋다.
더하여 날연어고기와 훈제고기를 같이 조리해 보았는데, 그 결과를 얻을 수 있는 좋은 경험이었다.
결론부터 말하면, 훈제된 연어고기를 재조리하는 것은 절대 추천하고 싶지 않다.
생고기의 경우 촉촉하며 매우 부드러운 맛이 살아 있는데 반하여, 훈제고기의 경우 뻣뻣하고, 부드러운 맛이 매우 적었다.
구입해보니, 가격이 차이가 많이 나더라도 반드시 생연어고기를 사라고 추천하며 시다프랭크를 이용한 연어스테이크 요리를 마친다.
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